開欄語：甘肅，因其有著豐富獨特的地理環境，風光迥異的地形地貌、多元復雜的氣候特點、各具特色的風俗習慣，在多民族文化的交融團結中，融匯造就了異彩紛呈、地域特色鮮明的飲食文化。

新甘肅客戶端與省內各級融媒體中心開展聯動，將甘肅境內的美食美味于【新甘肅云·隴肴記】欄目集中呈現，尋找記憶中的味道，探尋美食背后的故事，在隴原尋味的過程中，將飲食文化薪火相傳，同時與時俱進、推陳出新。

一款美食、一座城市，不一樣的美食情結，不一樣的城市記憶。今天推出第二十五期——【新甘肅云·隴肴記】慶陽饸饹面。

三碗饸饹走一生 一口面條貫千年

以前聽過“八百里秦川比不上一個董志塬”，實際上，這句話在慶陽人嘴里是：“八百里秦川比不上一個董志塬的邊邊。” 

甘肅慶陽，素有“隴東糧倉”的美譽，當地面食種類眾多，極具慶陽美食特色的當屬饸饹面。

饸[hé]，饹[le]。饸饹的歷史非常悠久，早稱“河漏”，相傳清康熙年間，康熙帝指派專人，對全國各地風味小吃進行統計造冊，“河漏”也被編入冊中，因“河漏”這古怪的名字成功引起皇帝的注意，皇帝吃后龍顏大悅，因“河漏”的叫法與大清國治理河道很不協調，于是改“河漏”為“饸饹”。

元代農學家王禎在其著作《農書·蕎麥》中就有記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子，熱燙溫和大辣酥。”明代李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關饸饹的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。

慶陽美食的代言人就是饸饹面，最大的特點是人越多，越好吃，場面越大，味道越香。在慶陽，人生不過三碗饸饹面：滿月酒大家來吃一頓、洞房花燭吃一頓、駕鶴西歸吃一頓，這是人生最重要的三碗面，家家戶戶都要認真地吃，當地人叫“過事”。3碗饸饹面吃過，這一生也就結束了。由此可見，饸饹面在慶陽人的生活中至關重要。

“面肚子”的舌尖味道

以麥為食的地方，都有屬于自己的一碗面。在慶陽，這碗面就是饸饹面。四季輪替，遑論寒暑，一碗熱氣騰騰的饸饹面，最能給慶陽人的胃恰到好處的慰藉。

慶陽地區饸饹面的做法基本一致，一般分兩步制作，首先和面，其次調湯。

面勁

和面時一定要白面和蕎面混和著，這樣的饸饹面才算正宗，也可用純白面做。蕎面和白面的比例一般是一比三，也可以一比一 。

蕎面太多，面容易下成節狀。制作饸饹面時，先將蕎面用開水燙成碎面團，再加入白面，用加了堿或鹽的涼水摻和，和均揉成面團，餳好，揉成軟硬適中的面棒，待水開時，將面棒放進床子里，一口氣壓下，中途不能有間隔，否則面條會打皴，中斷。

湯香

饸饹面的調湯是一門手藝活，一般人家過事，都會請當地茶飯比較好的農村婦女來調制，俗話說“饸饹香不香，就看一口湯”。

湯分為葷湯和清湯兩種，葷湯加臊子，清湯不加。清湯的做法：將白蘿卜、紅蘿卜、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁，其中白蘿卜丁、紅蘿卜丁用開水提前掠熟。炒制過程中加入大量辣椒面、胡椒粉、少許花椒粉、鹽，加水成湯。口味偏重一點好。

出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用油潑制好的“辣椒油”加些入湯。將雞蛋打制好，在開水里澆制成“蛋塊”，然后撈到做好的湯里。這樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調制好了。

需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋里保持一定的溫度。食時將下好的饸饹面撈入碗里，然后用做好的熱饸饹面焯熱、澆制，即可食之。吃時配一點小菜，比如而后再就上一瓣大蒜、咸韭菜、豆芽菜、老咸菜、泡椒娃娃菜等，味道更佳。葷湯就是在湯里加入肉臊子，可根據愛好自行調制。

最濃郁 是鄉愁

饸饹面因其吃起來油香、光滑、爽口、過喉利索，受到廣大群眾的一致喜愛。現今饸饹面已成為本地飲食業的重要品牌，隨處可見饸饹面館。

不論走多遠，慶陽人總會常常懷念那個煙霧繚繞、熱氣騰騰的，搶撈饸饹的熾熱場面，那是一種很獨特的味道，這味道里夾雜著歷史、留存著記憶，它記錄了變遷，也烙上了鄉愁！

如今，饸饹面館遍布慶陽大街小巷，成為這座城市的“味覺名片”。從制面工藝到壓面技巧，從煮面火候到吃法味道，都濃縮著隴東兒女魂牽夢繞的味道。

來慶陽，吃一碗地道的饸饹面！