懷念老家的席場

師正偉

????在我的老家正寧，村里每逢婚嫁、喪葬、賀壽等紅白喜事，主家都要力所能及地籌辦筵席，招待賓客，特別是婚喪大事一般要殺豬宰羊，熱情款待親朋好友、四鄰八舍，人緣好的人家，整個村子的男女老少都來輪流坐席，一撥走了，一撥又來，比過大年還熱鬧。尤其在早年，大家物質生活還不富裕的時候，人們能有機會敞開肚皮吃上一頓流水席，那也的確是很愜意的一件事。

　　老家的筵席名堂很多，當地常見的有“暖鍋子”“四柱子”“八擺碗”“九碗”“十圍子”“十二樓”“十三花”等，都是根據上桌菜的多少、主次、擺法而得名。隨著生活條件的改善，筵席的形式和內容也在不斷改革和變化，但主要經歷了“豆腐操酒”“暖鍋子”“八擺碗”“十三花”四個演變時期。

　　在特別困難的時期，老家有不少人因家貧辦不起筵席，就只好放點清油燒一鍋豆腐、洋芋、蘿卜湯，四碟涼拌素菜，客人邊吃邊喝或泡饃，各隨己便，這種吃法叫“豆腐操酒”，是最簡單的過事飯。

　　20世紀70年代以前，老家人過事待客主要以暖鍋子為主。那時，家家都備有2至3個暖鍋子，平時束之高閣，遇事招待來客最為便捷的飯菜就是用青菜蘿卜拼三五個下酒菜，酒酣量足，再上一個暖鍋子供吃飯用。這種招待法，既實惠又不顯寒酸。富家是這樣，貧家也是這樣，很大眾化。唯一的區別就是貧窮人家裝入暖鍋的菜底子以蘿卜片和咸白菜為主，上面覆蓋一層豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉條為主，內雜丸子、雞血片，上面覆蓋少量肉片。

　　曖鍋子待客在老家延續了很長時間。一直到了20世紀80年代中期，改革開放初見成效，糧食年年豐收，家家有了余糧，農民不但解決了溫飽問題，飲食結構也發生了空前的變化，婚喪嫁娶也開始講究起來了。盡管待客筵席的標準和形式因家境不同各有差異。但就一般家庭而言，過事飯都要請廚師掌勺，主食都離不了白面饃、臊子(或饸饹)面，酒席上的飯菜開始由果腹型向營養型轉變，規模和檔次都有所提高。當時，最為流行的要數“八擺碗”，即一席飯由四個稠碗和四個稀碗組成，稠碗以豬羊肉為主，稀碗以粉條、黃花菜湯水為主。那時，家鄉人習慣于用飯席上肉的多少來衡量事主家待客的“薄厚”。

　　進入20世紀90年代后期，改革開放使農村取得了翻天覆地的變化。以“十三花”為主的農村喜慶筵席也應運而生。“十三花”也稱“八跨五”，即八碗五榀，五個榀的菜要放在桌子的四角和中間，現在一般按照食堂的上法為十二個菜加一個湯。與“八擺碗”比起來，“十三花”已成為民間廚師用燴、煎、炒、炸、煮、蒸、燉等十多種烹飪方法做出的美味佳肴的代名詞。“十三花”席中，菜的品種繁多，素葷搭配合理，色香味俱全。而且，每席必有雞和魚，即常說的“吉慶有余”，才算完滿。

　　在農民生活相對富裕的今天，農村又興起了“八涼八熱”宴席。“八涼”，就是八個涼菜盤，為四葷四素。四葷，多是豬耳朵絲、牛肉、排骨、牛肉或蒸雞、炸魚等等；四素，多是青菜、粉條、豆腐、干果或副食品等；“八熱”基本同于“八跨五”宴席中的喝酒菜。以全雞、全魚、大肉為主，兼以3個炒菜、一個條子肉扣碗和一個八寶糯米飯，以后不再上吃飯菜。吃飯的饃是在上肘子肉或條子肉時端出，愿意吃饃自己拿。菜上完吃完就算宴席結束了。??

　　家鄉的席場，是家鄉人熱情、淳樸、好客的盛宴，每盤、每碗、每壺、杯、每盅，盛的都是濃濃的鄉情和令人難以割舍的眷戀！家鄉筵席的每一次變遷，都是農村伴隨改革開放走向富裕的見證。令人欣喜的是，邁入新世紀后，農民的生活水平有了質的飛躍，其思想觀念也發生了巨大變化，不少農民在傳承本地風俗習慣的基礎上，積極移風易俗，革除陋習，倡導婚事新辦，喪事簡辦的新風尚，紅白喜事不再講究排場，搞鋪張浪費，而是向文明節儉、崇尚禮儀的人性化方向發展。